W przechowywaniu żywności istotne znaczenie ma kontrola temperatury na każdym etapie, od przyjęcia surowców po przygotowanie produktów do dalszego wykorzystania. Dosłownie niewielkie różnice w warunkach przechowywania mogą wpływać na wygląd, strukturę i trwałość artykułów spożywczych. Z tego powodu w gastronomii, przetwórstwie a także magazynowaniu wykorzystuje się rozwiązania pozwalające utrzymać określone parametry chłodzenia.
Komory chłodnicze służą do przechowywania towarów w temperaturze niższej niż otoczenie, a ich ustawienia dobiera się do rodzaju przechowywanego asortymentu. Innych warunków wymagają warzywa i owoce, innych nabiał, mięso czy gotowe potrawy. Znaczenie ma również wilgotność powietrza, sposób rozmieszczenia towaru oraz częstotliwość otwierania drzwi. Jeżeli już produkty są ustawione zbyt ciasno, obieg powietrza może być utrudniony, co prowadzi do nierównomiernego chłodzenia. W codziennej pracy należy zatem uwzględniać nie tylko i wyłącznie temperaturę wskazywaną przez urządzenie, lecz także rzeczywiste warunki panujące w jego wnętrzu.
Osobnym zagadnieniem jest szybkie schładzanie, które polega na możliwie sprawnym obniżeniu temperatury produktu po obróbce cieplnej lub zakończeniu procesu przygotowania. Ma to szczególne znaczenie w kuchniach zbiorowych, zakładach produkujących gotowe dania oraz miejscach, w których żywność przygotowuje się z wyprzedzeniem. Pozostawienie dużego garnka z gorącą potrawą do samoczynnego wystygnięcia może wydłużyć czas, w którym produkt pozostaje w temperaturze sprzyjającej namnażaniu drobnoustrojów. Przebieg chłodzenia zależy jednak od kilku czynników. Duże porcje oddają ciepło wolniej niż niewielkie, a gęste sosy i potrawy o zwartej strukturze mogą schładzać się nierównomiernie. W praktyce znaczenie ma zatem podział żywności na mniejsze porcje, dobór odpowiednich pojemników a także zapewnienie swobodnego przepływu zimnego powietrza. Nie wystarczy oszacować temperatury powierzchni produktu, ponieważ jego środek może pozostawać znacznie cieplejszy. Kontrola powinna obejmować cały proces, a uzyskane wyniki warto zapisywać w zgodzie z przyjętymi zasadami higieny i procedurami bieżącymi w danym zakładzie.
W niektórych procesach technologicznych używa się także mrożenie szokowe, czyli szybkie obniżanie temperatury produktu w celu jego zamrożenia. W porównaniu z powolnym zamrażaniem forma ta daje możliwość ograniczyć czas przechodzenia przez zakres temperatur, w którym tworzą się kryształki lodu. Szybkość procesu wpływa na ich wielkość i rozmieszczenie, co może posiadać znaczenie dla struktury żywności po rozmrożeniu. Przy wolniejszym zamrażaniu większe kryształki mogą uszkadzać część struktur komórkowych, a po rozmrożeniu produkt może tracić więcej soku. Nie oznacza to jednak, że wszystkie artykuły spożywcze zachowują się w bardzo podobny sposób. Wynik zależy między innymi od zawartości wody, ilości tłuszczu, grubości porcji i wcześniejszej obróbki. Znacząca jest też temperatura początkowa produktu a także sposób ułożenia go na tacach albo w pojemnikach. Przeciążenie urządzenia może wydłużyć proces, ponieważ zimne powietrze nie dociera równomiernie do wszystkich powierzchni. Powinno się też wyróżniać schładzanie od zamrażania: pierwsze polega na obniżeniu temperatury bez doprowadzania produktu do stanu zamrożenia, drugie wiąże się z zamarzaniem wody zawartej w żywności. Wybór metody powinien wynikać z przeznaczenia produktu i wymagań konkretnego procesu technologicznego.
Przy organizacji chłodzenia i mrożenia trzeba brać pod uwagę także warunki pracy urządzeń oraz sposób postępowania z produktami przed rozpoczęciem procesu. Regularne usuwanie zanieczyszczeń, zarządzanie uszczelek, sprawdzanie wskazań czujników i obserwowanie przeróbek temperatury pomagają wykrywać nieprawidłowości w działaniu instalacji. Bardzo ważna jest też organizacja przestrzeni, ponieważ surowce, półprodukty i gotowe potrawy wymagają właściwego rozdzielenia, by ograniczać ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego. W sytuacji produktów dostarczanych z zewnątrz należy uwzględniać ich temperaturę przy odbiorze, czas transportu oraz stan opakowań. Samo umieszczenie żywności w urządzeniu chłodniczym nie znaczy, że wcześniejsze usterki w przechowywaniu zostaną skorygowane. Jednakowo ponowne zamrożenie produktu po rozmrożeniu wymaga oceny warunków, w jakich był przechowywany, a także uwzględnienia właściwych procedur. Parametry pracy powinny być dostosowane do rodzaju żywności, wielkości porcji i potrzebnej szybkości obniżania temperatury. W praktyce liczy się nie tylko i wyłącznie wydajność urządzenia, lecz również iteracja procesu, sposobność monitorowania jego przebiegu i przestrzeganie zasad dotyczących higieny oraz przechowywania żywności.
Więcej informacji na stronie: schładzanie jogurtu.
